RECETAS CON BACALAO
Cuando no había electricidad colectiva en la City, pocas casas utilizaban nevera en base a kerosen. La pesca se hacía en la mañana y en la tarde, para consumo inmediato. No se disponían congeladores para guardar los sobrantes. No se salaban los pescados, porque a Guiria desde muchísimos años llegaban de Trinidad barriles que trasportaban bacalao que se vendían a precio mínimo.
El bacalao se nos convirtió por razones de precio y conservación, en comida rutinaria. Sólo competían con el bacalao por las mismas razones, la sardina y salmón ambos en lata y los tres, con precios que jamás volverán.
Bacalao con leche
Ingredientes:
Medio kilo de bacalao previamente desalado; 1 litro de leche; 2 cebollas; 4 dientes de ajo machacados; 1 cucharada de harina; 2 tomates maduros; 4 papas; 3 o 4 huevos; 1 cucharadita de aceite con caituco (onoto); Sal al gusto.
Procedimiento:
Sofreír un poco el tomate con el ajo y la cebolla. Luego, sin bajar el fuego agregarle la leche batiéndola constantemente. Cortar las papas en rodajas y agregarlas a la leche e inmediatamente partir los huevos y agrégalos para que se cocinen enteros. Agregar ahora el bacalao picado en pedazos.
Se baja el fuego hasta que se cocinen el bacalao y las papas.
Rosa Bosch Teriús
BUCH-YOL DE BACALAO
Ingredientes:
Medio kilo de bacalao; 1 cebolla grande; 2 cucharadas de aceite de oliva; 1 pizca de pimienta; Picante al gusto; Remojar el bacalao para desalarlo;
Procedimiento:
Se hornea o se asa y se desmenuza el bacalao
Cortar la cebolla en forma menudita.
Mezclar el bacalao con los otros ingredientes.
Se consume acompañado de casabe
Es un platillo usado como entremés o pasapalo
Rosa Bosch Teriús
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Receta tradicional de Candelaria Romero
para Pastel de Bacalao
Ingredientes:
2 kilos de bacalao; 1 ½ kilos de papas; ½ kilo de cebollín o un manojo; 1/2 kilo de ají dulce; 4 cebollas; 4 granos de ajos; 2 pimentones; 1 litro de aceite; Queso parmesano; Pasas; Aceitunas; Alcaparras; 1 docena de huevos; Mantequilla o aceite de oliva; Sal al gusto; Pimienta al gusto; 1 taza de leche batida.
Procedimiento
1. El día anterior a la preparación, se lava bien el bacalao para que suelte la sal y se le quita la piel, luego en una olla grande con suficiente agua se sumerge para desalar y se le cambia el agua unas tres veces.
2. El día de la preparación se sancocha el bacalao hasta hervir por una hora o hasta que este blando, se bota el agua y se vuelve a hervir unos 15 minutos. Luego se retira del fuego y se deja enfriar.
3. El bacalao se desmenuza bien fino (se recomienda pasar por un molino o procesador (para que quede mas fino y rinda).
4. Se lava el ají (se quita las semillas), la cebolla pelada, el ajo sin concha y el pimentón y se pasan por el procesador, hasta que queden bien mezclados.
5. Se lava el cebollín y se pica muy fino.
6. Se precalienta el aceite (dos tazas aproximadamente y se le agregan los aliños procesados y el cebollín y se sofríen por unos 10 minutos o hasta que estén marchitos y luego se agrega el bacalao. Se mezcla bien hasta que los aliños y el bacalao queden unificados. Se deja guisar hasta que seque toda el agua. Si esta muy seco se agrega aceite. Se agrega sal y pimienta al gusto.
7. Se sancochan las papas.
8. Se baten los huevos a punto de nieve.
9. Se precalienta el horno a 300º
10. Listos todos los ingredientes se procede a armar el pastel, de la siguiente manera:
11.1 Se selecciona una tortera cuadrada o rectangular de regular tamaño o un recipiente de vidrio o material resistente al calor. Se unta con la mantequilla en el fondo y lados.
11.2 Se proceden a formar las diferentes capas del pastel en el siguiente orden: papas cortadas en ruedas finas y untadas con mantequilla, bacalao bien esparcido sobre las papas, aceitunas, alcaparras, queso parmesano y huevo batido. Así sucesivamente hasta llenar el recipiente y culminar con papas. Se agrega la taza de leche batida con un huevo y al gusto. Cubrir el pastel con huevo batido a punto de nieve y queso parmesano para gratinar.
11.3 Se lleva al horno por 45 minutos hasta que compruebe con un cuchillo que esta seco y dorado.
11.4 Luego se retira del horno, espera que repose un poco y procede a servir.
Candelaria Romero