Robalo con Pure de Berro

Para el puré verde, blanquear el berro con el perejil y la espinaca: sumergirlos en agua hirviendo salada un minuto, refrescarlos en agua fría, escurrirlos y procesar hasta que quede un puré bien liso. Reservar.

Para la salsa, triturar el espinazo del Róbalo y saltear las espinas en el aceite de oliva. Sumar las echalotes picadas y el hinojo ídem.

Deglasar con el vino blanco y dejar reducir 5 minutos. Incorporar el caldo y cocinar 30 minutos más.

Sumar los aromáticos (hierbas y semillas), apagar el fuego, dejar infusionar 30 minutos, filtrar y volver al fuego para que se reduzca la salsa.

Retirar del calor y sumar la manteca fría para montar la salsa. Incorporar el puré verde para colorear la salsa. Reservar.

Para el Róbalo, cortarlo en 8 porciones.

Disponer sobre una porción de pescado un tomate confitado y cubrir con otra porción. Salpimentar. Envolver la pieza con papel film. Repetir la operación con el resto de los ingredientes.

Cocinar los paquetitos al vapor 4 minutos.

Dejar reposar 4 minutos antes de servir.

Armado del plato: servir el Róbalo rociado con la salsa verde y acompañar con ñoquis. Se puede decorar con caviar, o no.